汪绍琴：甘做居民“贴心人”

　　湖北孝感麻糖。 资料图片

　　山东临清托板豆腐。汪寅辰摄/光明图片

　　新疆沙雅海楼抓饭制作。资料图片

　　甘肃岷县点心。於义彩摄/光明图片

　　福建莆田红团。 李韵摄/光明图片

　　烟火起，年味浓。那些代代相传的“老味道”，是舌尖上的乡愁，是团圆时的慰藉，更是读懂中华文化的窗口。今日，本版推出“非遗贺新春 寻味中国年”专题，邀您一起探寻各地的特色非遗美食，解锁美食背后的技艺传承，触摸藏在烟火气中的文化精神。

　　孝感麻糖 承载跨越千年的甜蜜

　　洁白的糖体镶满芝麻，薄如蝉翼，形似玉梳，咬下一口，酥脆的声响伴随着芝麻香与麦芽甜在口中层层绽放，这便是刻在无数湖北人记忆深处的年味——孝感麻糖。

　　“白如霜，扑鼻香，脆响爽，风味长。”12道麻糖工艺、32个环节的手工传承，至今仍有30%工序依赖匠人手感。孝感麻糖历史悠久，自后唐庄宗时期被定为宫中贡品，至今已逾千多年。清康熙《孝感县志》记载：“麻曰脂麻，可以为油，和糯饧以为糖，曰麻糖。处处有之，而孝感独著。”

　　这份“独著”的底气，源自孝感特有的风土。孝感城南八埠口一带是麻糖的起源地，当地特产的糯米、芝麻品质极佳，尤其以朱湖农场的“晶紫糯”最为出名，其超高淀粉含量与黏性是制作上等麻糖的关键。1981年，孝感麻糖获得国家质量奖，1993年被认定为“中华老字号”。2013年，孝感麻糖制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　制作麻糖是一场温度和时间的精准对话。孝感麻糖制作技艺省级代表性传承人何宣川说：“熬糖看火候，扯糖凭手感。”糖团挂在特制的木钩上，在老师傅的手中像魔术一般变幻，拉扯、折叠、再拉扯，糖团由琥珀色渐渐变为乳白色。

　　承载着几代人记忆的孝感麻糖厂老厂房即将迎来新生。位于城隍潭九号的旧址，已被纳入改造计划，将打造成集麻糖历史展示、传统技艺体验、米酒文化品尝于一体的孝感麻糖米酒非遗文化博物馆。目前项目规划与设计已基本完成，正在深化内部展陈方案。未来，游客在这里不仅可以听故事、看工艺，还能体验“扯糖”，沉浸式感受麻糖制作的温度、匠心与文化。

　　麻糖的味道就是年的味道。“小时候最盼两件事：一是穿新衣，二是吃麻糖。”在武汉工作的孝感人张欣回忆，“除夕夜，奶奶总会端出一盒麻糖，告诉我们，吃一片，甜一年。”

　　这甜蜜的滋味，不仅满足了味蕾，更承载着对新年甜蜜美满、顺心如意的期盼。麻糖的梳子形状，也被很多年轻人赋予了“梳理烦恼，开启顺遂一年”的美好寓意。

　　早在二十世纪七八十年代，孝感麻糖是凭票供应的稀罕物。而今天，这项传统技艺正焕发新的活力。

　　“传承不泥古，创新不离宗。”在孝感市孝南区，麻糖米酒产业园项目正在加快推进。宏龙麻糖米酒公司总经理李子宏告诉记者，他们在保留麦芽培幼、糖麻配比等30%手工核心工序的同时，积极引入智能化设备与绿色生产技术，推动非遗技艺与现代标准深度融合，打造一个传统韵味与当代活力并存的现代化产业基地。

　　而在另一家企业——孝感麻糖米酒有限公司的车间里，总经理肖端武带领团队尝试直播，在讲述麻糖背后的年俗故事中，让麻糖销往天南地北。

　　近几年，《孝感麻糖米酒保护和发展条例》获得通过，“百城千店”计划得以实施，孝感麻糖重新进入发展快车道。产品也适应人们的新习惯，研发出了低糖、无糖等新口味，满足了现代消费者的健康需求。

　　据统计，孝感市拥有麻糖米酒生产企业32家，全产业链产值突破60亿元。孝感麻糖的甜蜜还传到了海外，成为展示中华美食文化的一扇窗口。

　　过年了，不妨泡一壶茶，拈一片麻糖。咬下去的酥香，是穿越千年的甜蜜，也是热气腾腾、醇厚悠长的中国年味。

　　（本报记者 王建宏 张 锐）

　　临清托板豆腐 一口软嫩藏春秋

　　“卖——豆腐嘞，水——豆腐嘞……”早晨八点半，山东临清运河钞关附近的老街巷，清脆的叫卖声伴着浓郁的豆香穿巷而过，摊主魏金辉熟练地掀开一层纱布，热气腾腾的豆腐映入眼帘，色泽洁白如凝脂，水润得仿佛吹弹可破，凑近便能闻到纯粹的豆香。这便是临清市非物质文化遗产——托板豆腐，一道刻在临清人年味记忆里的非遗美食。

　　“带着妻儿回老家过年，回来就想这一口托板豆腐，口感软嫩、豆香四溢，是我从小喝到大的味道。”在北京工作的张辰阳带着6岁的儿子，围拢在小摊前，接过一块放在木板上的嫩豆腐，吸溜一口便滑入腹中，满口鲜香驱散了早晨的寒意。

　　春节的幸福感从味蕾开始，家的温馨从美食中溢散。“二十五磨豆腐，二十六去买肉，二十七宰公鸡，二十八把面发……”儿子嘴里哼唱的童谣，让春节的氛围越来越浓。

　　“在山东人的年俗里，这豆腐可是‘兜福’的好兆头。吃豆腐抢‘头福’，也有着‘都富’的美好寓意。”张辰阳说，托板豆腐的精妙，在于“鲜”和“嫩”，因质地水嫩，临清当地人不说“吃豆腐”，而说“喝豆腐”，不用咀嚼，入口即化，满口清香。

　　托板豆腐的制作看似简单，实则藏着世代相传的门道。“选豆要选圆粒的，泡豆时间随季节调整，卤水点多了发老，点少了不成型。”魏金辉从事这行已有二十余年，每天凌晨四点便钻进作坊，重复着泡豆、磨浆、熬煮、点卤、压制的流程。他手中的豆腐刀仿佛有魔力，“嗒嗒嗒”几声便能将豆腐切得大小均匀，放在30厘米长的托板上，刚好适合一口吃下。在他看来，托板豆腐的灵魂在于“原汁原味”，不添加任何防腐剂，用最简单的原料、最传统的工艺，才能留住那份纯粹的豆香。

　　对临清人而言，托板豆腐早已超越食物本身，成为春节不可或缺的年俗符号。春节前夕，家家户户都会买上几块豆腐，寓意新年的好彩头。托板豆腐不仅是临清人年夜饭必备的基础食材，也成为招待外地客人的特色小吃。

　　这道美食的名字，还藏着一段温暖的传说。相传明朝时，一位秀才进京赶考，途经临清时盘缠耗尽，只能露宿街头。卖豆腐的老人见他可怜，却苦于无碗盛放，便取下挡豆腐的小木板，切上几块豆腐递给他。后来秀才金榜题名，官至八府巡按，路过临清时特意找到当年的恩人，当众再“喝”了一次木板上的豆腐。此事传开后，“托板豆腐”的名号便流传开来，成为临清独有的饮食符号。

　　临清因运河而兴，因运河而盛。作为运河文化的产物，托板豆腐的传承始终与临清的发展紧密相连。明清时期漕运兴盛，托板豆腐因其便捷实惠，成为码头工人、客商的早餐首选，小摊遍布临清街巷。尽管时代变迁，但托板豆腐的独特风味却不断延续。如今，在临清的大街小巷，托板豆腐小摊前总是排着长队，既有坚守传统的老人，也有好奇尝鲜的年轻人，一板热豆腐串联起不同时代的记忆。

　　春节假期的临清，龙灯驾鼓的轰鸣与托板豆腐的豆香交织在一起。这道承载着几百年历史的非遗美食，以最简单的食材、最质朴的工艺，守护着临清人的年味记忆。

　　（本报记者 宋喜群 李志臣 本报通讯员 程 源）

　　海楼抓饭 一锅融百味 千载传匠心

　　清晨，抓饭店里早已升腾起缕缕炊烟。

　　灶火稳稳地燃着，厚重的大锅稳坐灶上，微微冒起青烟。随着塔里木小山羊油滑入锅中，琥珀色的油脂渐渐铺满锅底。

　　胡萝卜条与皮芽子（洋葱）紧跟着下锅，“滋啦”一声，在热油中迅速变得透亮、柔软，甜香与辛香毫无保留地释放出来。

　　随后，将泡好的大米均匀覆在食材之上，水沿锅边缓缓注入，合上锅盖，文火焖煮……一场关于风味的叙事悄然开始。

　　所有的等待，在揭盖的那一刻得到回报：热气轰然而起，羊脂的焦香、米粒的清甜、胡萝卜的芬芳交融，“劈头盖脸”地裹了上来。

　　盛出一盘，再配以煮得恰到好处的羊肉，一口肉、一口饭，味道鲜甜，余香绵长。

　　这，就是新疆阿克苏地区级非遗特色美食——沙雅县海楼抓饭。

　　它的故事，要从两千多年前的屯田戍边说起。

　　沙雅，古西域龟兹属地之一。相传，早在西汉时期，汉军便在此开渠引水，并将中原稻种播撒在塔里木河畔。饮食上交融，孕育了抓饭的雏形。至唐代，沙雅已成为重要屯垦区。考古学家后来发现的唐代陶釜，内里残留着碳化的谷物与羊肉碎屑，印证了军屯与民屯交融下这道饭食的定型过程。

　　岁月流转，这种烹饪技艺被不断打磨，并深深融入民间生活。

　　海楼抓饭的独特之处，源自大自然的馈赠与极致的技艺。

　　这里的羊，散养于胡杨林与荒漠草场间，吃的是红柳、甘草、罗布麻，饮的是塔里木河、渭干河的天山冰雪融水，其肉质紧实，鲜嫩不膻；这里的米，选用阿克苏温宿县特有的贡米，得益于阿克苏独特的日照与水土，颗粒圆润，煮后软糯弹牙，吸饱汤汁后更显醇香；而融合了千年胡杨树碱与本地土盐的“盐碱香”，构成了独属于这片土地的天然调味体系，让每一口抓饭都带着浓郁的风土气息。

　　技艺，则是另一重灵魂。豪爽的当地人对美食有着近乎执拗的细致：从养出一口油润的好锅到对大米浸泡时辰的把握，从炒制时对于食材的“排兵布阵”到焖煮时对火候的精准拿捏，每一步，都是时间与经验的沉淀。从选料到成饭，工序步步考究，造就了海楼抓饭味厚绵长的风味，也让这门技艺成为阿克苏非遗宝库中的一颗明珠。

　　海楼抓饭的根，深深扎在当地生活的肌理中。如今，沙雅的中小学校园里，抓饭制作走进劳动课堂，孩子们在揉米、切菜、翻炒的动手实践中，触摸着传统美食的温度；海楼镇的“石榴籽食堂”里，一碗碗抓饭成为连接邻里、凝聚情谊的纽带；每逢喜事或重要节日，它是招待亲友必不可少的佳肴；胡杨季、丰收节期间，它与民俗、旅游相融，为沙雅文旅发展注入鲜活动力；而到了春节，外地游客来到沙雅，热情的当地人会邀请他们“尝一尝咱的海楼抓饭”，烟火气满满的抓饭店，也成了很多人体验沙雅风情、感受当地年味的好去处……

　　海楼抓饭只是新疆抓饭的一个代表。放眼天山南北，抓饭无疑是人们生活中最重要美食之一。

　　在喀什，它质朴豪迈，忠于羊肉本味；在伊犁，它因葡萄干、杏干的加入而变得香甜丰富；在吐鲁番，它则融入了本地桑葚干的果香……虽然滋味不同，各有千秋，但新疆抓饭的内核一致：那是中原农耕、草原游牧与绿洲定居人群交往交流交融而成的饮食智慧，是新疆各族人民共同谱写的生活至味。

　　（本报记者 赵明昊 姚 昆 黄小异）

　　岷县点心 陇中酥香 岁岁年年

　　一过腊八，甘肃定西岷县的街巷里就飘起阵阵甜香。

　　在岷县点心加工技艺代表性传承人王邦井的工坊，一大早就有客户上门。

　　“王师，我订的29件点心今天能取不？”

　　“都装好了！”这位年轻的90后传承人连忙应声，利落地将礼盒运出店外。

　　工坊内，暖意混着香气扑面而来。师傅们手指翻飞，一刻不停。案板上，按比例调和的水油酥在反复擀卷、叠压后形成软薄的酥皮。另一边，颗粒饱满的花生碎、核桃仁，色泽鲜亮的糖玫瑰、黑芝麻等馅料早已备妥。包馅、收口、压入模具，轻轻一磕，一个圆润的点心便脱模而出。铁鏊架在文火上，点心被码得整整齐齐，不多时，酥皮便泛起诱人的金黄，醇厚的香气丝丝弥漫。

　　“尝尝，刚出锅的。”王邦井递过来一块。点心还带着微烫的温度，外皮酥得一碰就掉。咬一口，酥、软、甜、润层层化开。“做一道点心要经过26道工序。选料尤其讲究，糖玫瑰要吃得到花瓣质感，五仁馅要嚼得出坚果的颗粒感。”王邦井说。

　　“皮薄如纸、色泽金黄、酥软可口、油而不腻是岷县点心的特色。”岷县非遗中心主任苗菁介绍。

　　岷县古称“陇上旱码头”，南来北往的客商带来了各地的点心制作技艺，本地的巧匠博采众长，慢慢做出了这一独具风味的茶食。《岷州志》记载：“岷人尊客偶至，供以乳茶，设点数碟。”这里的“点”指岷县点心，说明它早已是待客的精品。2011年，岷县点心加工技艺被列入第三批甘肃省省级非遗名录。

　　在岷县，点心是春节不可或缺的角色。无论是团圆家宴，还是走亲访友，它都是最体面、最受欢迎的伴手礼。过去用牛皮纸包裹、再用麻绳捆扎的朴素包装，是许多陇中人共同的年节记忆。金黄圆满的外形，寓意着日子红火团圆；香甜酥糯的口感，象征着生活幸福甜蜜。

　　如今制作点心可以使用机器，但王邦井依然坚持手工制作。“机器做得虽然快，但总缺了点儿温度、手感和锅气。”他说。

　　成为非遗代表性传承人后，王邦井经常参加各类展会，在推广岷县点心的同时，也留心学习其他地方的点心制作技艺。如今，他创新推出了玫瑰、板栗、抹茶、黄芪红枣等多种新口味。“黄芪红枣口味的，主打养生，补血补气；芋泥奇亚籽口味的，前不久在县商务局举办的品鉴会上拿了第一名！”他笑着说。

　　临近春节，订单激增，师傅们每天从凌晨忙到深夜，一天要做2000多斤点心，是平时的四五倍。这些点心，有的进了本地超市、特产店，有的被寄往千里之外。时代在变，岷县点心的实在却没变，一斤8个20元，用料依旧扎实，价格依然亲民。

　　王邦井制作点心的技艺师承自爷爷。忙活的间隙，他偶尔会想起小时候跟在爷爷身后，眼巴巴瞅着刚出炉的点心，趁他不注意飞快地偷咬一口。那一刻的香甜，能温暖整个冬天。如今爷爷已经故去，王邦井也成长为能独当一面的手艺人。鏊下的火苗明灭，门外的世界不断变迁，而岷县点心的酥香，依然是陇中人最熟悉、最绵长的春节滋味。

　　（本报记者 王冰雅 尚 杰）

　　莆田红团 红红火火 团团圆圆

　　春节前夕，笔者走进福建莆田乡间一户人家，女主人正挽着袖子忙碌着做当地人过年必备的美食——红团。炉灶上的蒸锅咝咝地冒着热气，一揭锅盖，眼前立刻雾茫茫一片，雾气中夹带着的清甜直钻人的鼻腔。雾气散去，只见一个个红彤彤的糯米团躺在笼屉中央，团上印着福、禄、寿、喜等不同图案。

　　红团主要由馅儿和皮两部分组成，馅是绿豆沙，皮由红色的汁水与糯米粉揉制而成。制作过程是包包子与做月饼的结合体。用面皮包好馅后，放入刻有“福”“寿”等字样的模具中，按压紧实后磕出，一枚造型精美、寓意吉祥的红团生胚便制作完成。还有一个环节看似无关紧要，莆田人却从不肯省略——从当地山上采摘野生鸡蕉叶当屉布，这样不仅出锅时红绿搭配色彩鲜艳，而且蒸熟的红团会带有一股独特的香气。

　　莆田红团是福建最具代表性的非遗美食之一，其历史可追溯至唐代。当时，大量中原移民迁徙至莆田，带来的糯米加工技术与当地民俗信仰相融合，便形成了红团的雏形。红团最早被当作祭祀神灵的供品，以红色象征吉祥，以圆形寓意圆满，承载着莆田人对美好生活的祈愿。宋元时期，红团的制作技艺逐渐成熟。同时，红团的使用范围从单一祭祀扩展至节庆礼仪，成为婚嫁、祝寿、过年等活动的必备品。这一时期，红曲染色技术的进步让红团的“红”更加鲜亮，印模工艺的成熟让“福”“寿”等红团上的图案开始固定流传。明清时期，腊月廿七、廿八“起红团”逐渐成为莆田民间习俗，红团成为当地人过年的标志性美食。2022年，莆田红团制作技艺入选福建省第七批非物质文化遗产代表性项目名录。

　　虽然历经千年，但红团承载的吉祥、团圆、红红火火的寓意始终未变。说到团圆，莆田人大团圆的日子不是除夕，也不是初一，而是初五。当地人称过初五为“过大年”，而初四晚上则要“做大岁”。这个与众不同的年俗，跟四百多年前的抗倭历史有关。明嘉靖四十一年正月初一，倭寇攻陷兴化府（今天的莆田）后大开杀戒，数万人丧生，原本应该团圆的日子成了噩梦。次年二月，戚继光带兵驱走倭寇、收复家园。幸存的人们陆续回到家中，安葬亲人，收拾零乱的居室。二月初四，各家各户安顿妥当，共同庆祝生活重回安宁，也算补过了一次年。后来这一庆祝活动便延续了下来，但因为农忙等原因，慢慢演变成正月初四“做大岁”。与之相关，还有莆田传统的“白额春联”（红色春联的顶部留有一小条白边），表示在团圆的日子对牺牲的抗倭将士和死难同胞的纪念。所以，今天莆田人吃红团，吃的不仅仅是美食，还是一份独特的思念。

　　（作者：王紫祺，系故宫出版社编辑）